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29 de Dezembro de 2013 - 07:00

Novo ano com sabores marcantes

Por RENATA DELAGE

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Sabores clássicos do fim de ano, como o damasco e a rabanada, inspiraram o chef Mário Portella. "Eles estão reapresentados de forma contemporânea, mas sem perder a essência e a tradição da data", diz o especialista em cozinha "terroir brasileiro". O prato sugerido por ele para a ceia do Réveillon é um carré de cordeiro com molho de damasco, farofa de migas de rabanada e shitake. "O cordeiro traz o sabor marcante da carne, que deve estar apimentada para obter um contraste com o adocicado do molho. Já as migas de rabanada têm um sabor levemente adocicado, que também contrastam com o alho. A textura crocante da farofa combina com a macio e suave dos cogumelos, e o bacon ajuda a tornar o prato ainda mais suculento", avalia.

Mineiro de São João del-Rei, radicado desde a adolescência em Juiz de Fora, Portella viaja pelo país à procura de novos sabores. Entre os últimos trabalhos, estão as aulas dadas no "Mesa SP", maior festival de gastronomia da América Latina. Recentemente também está focado no estudo do gado nacional, acompanhando o abate e a desossa de raças nobres no Brasil, como Wagyu e Angus.

Para facilitar a elaboração da ceia, o chef optou pela geleia no molho. A dica é caprichar na montagem, utilizando, por exemplo, brotos de beterraba e cenoura, que dão cor a mais ao prato.

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